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【江山多娇】妈妈的黄豆酱

来源:小说网 日期:2019-10-29 分类:创意小说
破坏: 阅读:1554发表时间:2018-03-20 15:13:12

【江山多娇】妈妈的黄豆酱(散文) 记得儿时,到了农历二月,就是青黄不接的时候了,冬天的白菜苔、红菜苔已长成半人高,开出金灿灿的花朵,大蒜苔也发粗变老不能吃了;而春夏之际的蔬菜,有的才刚刚下种,有的还只是小秧苗,远没到能吃的时候。这个季节,每家每户的餐桌上,咸菜疙瘩、臭腐乳、霉豆酱就是当家主菜了,也有少数精打细算、细水长流的人家,桌上会有少许腊鱼腊肉的踪影。
   我妈算是很会持家的,每到这个时候,都会变戏法似的,不知从哪里找出一小块晒干的腊肉,切一点下来,剁成肉丁,余下的肉又不知道藏哪儿了。有了这一小把肉丁,妈妈就可以搭配出一道绝味的下饭菜,至今回味起来,仍然口水往外淌。
   只见妈妈架上锅,烧热,冲洗了一下的肥瘦相间的腊肉丁,丢入锅中,翻炒,出油,然后倒入霉好的黄豆酱,加注少量水煮开,然后盛到一只小碗里,等到蒸米饭的时候,米饭上掏个窝,把小碗黄豆酱放上去,盖上锅盖蒸,饭好了,蒸黄豆酱也就可以出锅了。
   刚出锅的黄豆酱,呈棕黄色,碗面上飘着油花,显得晶莹透亮,舀上一勺泼到热乎乎的米饭上,一股夹杂着腊肉和酱香的奇异香味,和着米饭的清香扑面而来,顿时让你满口生津,扒一口饭,酸辣鲜香、软糯香醇的感觉,从唇齿、鼻腔溢满全身,让你回味无穷。一大碗饭三下两下就下了肚,再回头看碗里的黄豆酱,早抢个精光,就连酱碗也有人拿去拌饭了,为的就是那一星半点儿余香了。眼巴巴地看着妈妈,妈妈却说,今天就这多了,等明天吧!真怀疑妈妈也懂得饥饿营销法,不让我们一次吃个够,就是要留点念想。
   每到这个时候,总是怪妈妈,为什么不多做一些黄豆酱呢?干嘛老是馋着我们?这个问题,曾困扰我多年,长大后曾经问过妈妈,她说:“你们啊,不当家不知柴米油盐贵,黄豆是自家种的,产量有限,而且,品相好一点的黄豆要挑出来做豆腐,不然过年吃的豆腐哪里来?而剩下的不是瘪的就是歪瓜裂枣难看的,你想想能做出多少黄豆酱?”
   尽管做黄豆酱的原料不一定好,但妈妈制作黄豆酱的过程却极其讲究,在很大程度上弥补了原料不好的窘境。她先是把黄豆倒入一个筛子里,仔细地挑拣掉小石粒和坏掉的豆子,然后放到清水里搓洗干净,再放入盆中,注入清水,水面没过黄豆两指为宜,泡上一夜,要让每个豆子喝饱水,肚子撑得圆圆的才算数。
   第二步,把泡发好的黄豆,倒入笼屉中,烧大火蒸约半个小时,豆子必须熟透,但又不能蒸得太烂,手轻轻一捏就碎,但豆子是完整的。然后放在簸箕上自然摊凉,同时也借此沥干多余的水分。接着,撒上准备好的面粉搅拌,面粉的分量要把握好,既要让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉,又不能有一丁点儿多余的。拌好后,再一次把豆子摊开平铺在簸箕里,厚度三到五指。
   第三步,用家里不用的破旧棉布床单把簸箕上下包裹起来,这个细节必须严谨,不能让一只豆子暴露在外,再仔细地用晾衣服的夹子,围着簸箕一圈夹紧,搬到阴暗甚至有点潮湿的地方,底部架空。我家一般都是放在后厢房两条长凳上。接下来,就是等待发霉了,这个时间大约5-7天,准确时间要看气温情况,天冷就会慢一些。发酵期间,切不能打开看,妈妈说,提前打开会让黄豆接触外边空气而长出有毒的黑菌,那是不能吃的。但可以伸手在布床单上摸,如果有热乎乎的感觉,就说明开始发酵了。就这样,发热到了第五天后,温度会慢慢降下来,等到完全凉下来,就说明好了。慢慢打开布床单,豆曲上会有一层黄色的袍子粉,轻轻抖一下就飞舞起来,如果全是黄的,就说明这次发酵非常成功,如果有少许白霉,也没有问题,只是口感会差一点。如果有黑霉,那就要注意了,一定要仔细地清除。
   第四步,找个好天,结结实实晒个好太阳,结块的要掰开,最好晒透、晒干。然后,找一个早已洗干净并晾干的坛子,注意,坛子一定不能沾一星半点儿生水和油,否则这个黄豆酱就要失败了。烧好的开水摊凉,加入适量的盐,最好比炒菜要多武汉专治癫痫病?一点,太淡了容易坏掉。这里边要注意,晒过的豆曲和盐开水一定要完全凉了才能制作,否则黄豆酱会变酸。也可依据自己的口味,加一定量的辣椒粉、茴香粉、生姜粉,一定要搅拌均匀方可。
   第五步,每日把坛子搬出去晒太阳,晚上放凉后搅拌一次,切记不能热的搅拌,每天如此,半个月后,黄豆酱变得粘稠,筷子插下放手不倒,就说明功夫到位了。在黄豆酱表面泼一层香油,坛子注意不要装得太满,留三成空余最好,然后找一块薄膜或塑料袋套在坛口上,用一根绳子系扎实,然后盖上坛盖,用黄泥浆封住坛口,防止荆门治癫痫那家医院正规空气、细菌和雨水侵入,导致变质,约一个半月后,就算大功告成了!
   妈妈说,做黄豆酱和腌菜一样的道理,跟每个人的手有很大关系,有的人酸性重,有的人碱性重,两种手做出来的口味截然不同,所有过程,必须她一个人完成,不能有第二个人插手,她说,一旦有生手搅和,就会把黄豆酱搞坏、甚至变质、发臭!这种说法不知道有没有科学依据,但有一个情况可以肯定,做黄豆酱是必须讲究卫生的,妈妈每做一道工序,都会仔细地洗手,再用专门的毛巾擦干,指甲壳也修剪得干干净净。做的过程中,也绝不允许我们小孩捣乱。记得有一次,她晒好的豆曲放在家里阴凉时,我和二哥忍不住一人抓一把闹着玩,被她看见,不客气的给我俩用竹条抽了一顿屁股,尽管抓出的豆曲并没有放回去,然而那年的黄豆酱却是特别的酸。
   后来,我们渐渐长大,家里的条件慢慢变好,妈妈也就很少做黄豆酱了。现在,菜市场里一年四季都有新鲜蔬菜,不存在青黄不接的说法了,有时候好的吃腻了,也会到超市买回一瓶黄豆酱尝尝,尽管做工很讲究,色香味俱全,有的甚至还有牛肉、花生等北京癫痫病医院治疗癫痫病的方法配料,尽管我也学着妈妈的样子,炒了腊肉丁,和黄豆酱一起蒸着吃,但怎么也吃不出当年妈妈做的腊肉丁黄豆酱那个味道!再也找不到一家人抢着吃黄豆酱那种感觉了!

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