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【墨海】经典面食中的水饺

来源:小说网 日期:2019-11-11 分类:古代文章
在民间,对面食食品一直有这样的说法:“好吃不如饺子”。一语破的地道出了水饺在人们心目中位置。回眸我趟过的岁月长河,走过白山黑水,足踏海角天涯,嚼过山珍,吃过海味,但能够在我心中刻下最深痕迹的面食,还就要数到普普通通的水饺。我也曾经留意观察过,无论是达官显贵,还是草根百姓,水饺同样对他们有着无法拒绝的诱惑。   小时候,我生活在沿海滩涂的盐碱之地,由于当时当地水土的原因,只能够种植一些旱植物,面食成了日常生活的主食,也使得我从小就养成了喜爱吃面食的时候习惯。在众多的面食中,情有独钟的就是水饺。   吃水饺,对于农家来说,应该是一件很容易的事,但,因为我的家庭人口众多,兄弟姊妹九个,加上其中六个已经结婚生子,每家又至少有二个儿女,还有爸爸、妈妈以及爷爷奶奶,一个四世同堂的家庭,足足有四十多人生活在一起。这还不要说,我父亲当时又是远近闻名的医生,在那个自行车作为主要交通工具的年代里,超过30公里外的病人,往往又吃住在我家,每次吃饭时,少说也有七八十口人就餐。这样一来,本来不是精贵的水饺,却成了一种期盼,一种念想。往往是在每年的大年初一的早上,或者清明节、盂兰节时,按照当地风俗必须吃水饺,才会如愿。   第一次破例在平素日子去报水饺吃,是1973年,时在部队服役十年的大哥,从越南碾转杭州后,回乡探亲,信息像长了翅膀一样,迅速在兄弟姐妹间传开了,都纷纷放下手中的活计,从四面八方赶回家。本来就不怎么安静的家院,瞬间就沸腾起来。左邻右舍的人也围拢而来,七嘴八舌地说:“呵呵,今天,老王先生(当地对医生的尊称)家总算二十四龙挂齐了!哈哈……”   媳妇们围着出嫁的二个姐姐说笑,询问最近的生活情况;兄弟们则与大哥聊天,听他说在部队,在越南以及杭州的那些新鲜事。当话题说到中午饭时,合不上嘴的妈妈笑着说:“众口难调,今天大家都别争,包饺子吃吧,不仅你们大哥特别喜爱吃水饺,其它人一样!”说着用手一指四个嫂子和三个姐姐说:“你们自己分组吧,别团在一起,分头行事吧,谁要是拖了后腿,看我不把她屁股打烂,呵呵!”   听到妈妈半真半假的话,一片笑声,“哈哈……哈哈……”但,说归说,笑归笑,一旦妈妈吩咐了,大嫂率先行动起来,对二嫂说:“走吧,哈哈,等着打屁股吗?!我们二人去剁肉馅吧,哈哈!”说着她们二人就就将刀板放在二个小桌上,拿过妈妈已经洗好的猪肉,一分为两,一人一块地开始剁了起来,四把菜刀上下飞舞,时紧时缓,嘈嘈杂杂,如节板,若锣鼓,特有的旋律在具有十五间主房的院落里,此起彼伏地飞扬着。看看她们姿态,又宛如在击打着架子鼓一般,神韵十足。   身为知青的三嫂,一看大嫂二嫂已经上演自己的节目,用手一抵在一边看傻了的四嫂的后腰,眼睛向她一瞥:“还真有想挨板子的主,呵呵,走吧,我们去园子里去割韭菜吧,哈哈!”说着,二人一边嬉笑着,一边向大门走去。可刚出大门,发现二人都空着手,四嫂:“笑,笑,笑,光顾着笑了,我去拿镰刀,你去拿菜篮吧,呵呵!”说着她从西屋(偏房)拿出了二把弯月般的银镰,对手提二个篮子的三嫂说:“稍等,磨刀不碍砍柴功,我得把镰刀磨一下,不然,会割伤韭菜的,到时真的要被打屁股的,哈哈!”她们二人最爱笑,就是在割韭菜时,也不断地发出银铃般笑声,好像她俩不会有烦恼一样。她俩的笑声很脆,穿过院墙在家院里回荡,往往有引起其他人莫名其妙地跟着笑。别看她俩一直在说笑,手脚却很快,不一会功夫,就割满了两蓝子韭菜,并顺便拣好,迅速地拿到家西边那架在小河上的青石板码头上,到一河清幽的碧水中去清洗,于是笑声又在小河上飘荡,回响。   大姐拉了一下正在和三姐说话二姐说:“别磨蹭了,我们两人去和面吧,几个嫂子真会拣活儿,把老大难的揣面的事情留给我们了,哈哈!”顺便说:“小妹,你去做蒜泥和姜末吧!”在妈妈的指导下,她俩一人舀了一些面粉,端进了灶房间,在案板上和起面来。   饺子的质量好坏,与和的面团的软硬度关系极大,硬了,不仅擀饺皮时十分费力,在包饺子时,其边缘难以捏好,下锅煮时又容易坏。稍不当心,就会将饺子做成为一锅“咸粥”。所以和面从一开始就得小心,要慢慢地添加水。   父亲在忙完给病人诊断后,看到家里真的忙碌着包饺子了,就对四哥五哥说:“你两人去把那些柴火劈一下,一会儿好烧火。”然后转过身来对三哥说:“你去集镇上去买一坛酒回来,随便再带几斤酱油,快去快回!”他们刚刚离开,父亲又对大哥、二哥说:“你两也不要聊个不完,快,一起到前河去挑些水吧,缸里的水不多了!”当大哥二哥走后,父亲又对我说:“你今天要当好儿童团长,把你那十几个侄子侄女带到东院去玩,不要让他们随便出去,也不要绕大人们面前转,免得耽误事情!”说完,他自己从墙上取下一辫大蒜,去准备调料去了。于是,我一声令下,一窝蜂似地向东院跑去。   不多久,三嫂四嫂有说有笑地将洗好的韭菜,每人一篮子挎回家院,并麻溜地将韭菜摊晒在芦苇编织的帘子上,让它们晾去水分。刚站起来,三嫂就对四嫂说:“听听,大嫂二嫂的动作声音小了,也慢了,我们去换一下她们吧,真要让她们被婆婆打屁股,我们也难看呀!”一边说着,一边嘻嘻哈哈走向主屋,“哈哈,文人就是文人,别强撑着了,快缴械一边去吧,还是看看我们贫下中农,是怎么去剁肉糊的!哈哈!”三嫂那刀子嘴的话音未落,就几乎强行地夺过大嫂手中的菜刀,还顺口道:“一边去,养精神去吧,老大刚刚回家,不然晚上……”为了免去大嫂的尴尬样子,四嫂赶紧对满头大汗的二嫂说:“哈哈,二嫂,你带大嫂去外面凉爽一会吧,你的战场我来收拾,呵呵!”   当三嫂四嫂二人把肉馅躲好后,只凉爽一会的大婶二嫂也匆匆忙忙地将那些韭菜切碎,然后收拾在两个盆里,并端到主屋的案板前,将肉馅也收拾在盆中,再端到灶房间,让母亲去放适量的、已经研磨成为细粉的盐。   那个时代的盐,不是我们现在看到食用盐那样,都是经过加工的、细如粉末的盐面,都是颗粒状的,大如蚕豆,小赛黄豆,温润如玉,晶莹剔透,阳光下熠熠发光,光彩夺目。看,倒十分养眼,可食用起来就有些麻烦。如果是炒菜还方便一些,盐入油锅,一加热就会炸开,并散发出特有的香味,也使得烹饪出的菜肴更加鲜美。倘若是做馅类,就比较麻烦,要将盐粒子放在坚硬而平滑的台面上,用碗的侧面去慢慢去碾压,研磨,最后才能得到细碎的盐面。包韭菜和人搅拌一起的馅的水饺,盐一开始只能够放在表面的一层,要等到马上就包水饺时,才能够搅和均匀,不然,韭菜里的水分就会被迅速腌出来,不仅包饺子无法捏边,就是饺子下锅时,轻则会灌进水,重则破碎,从而使得饺子失去了应有的口味。   大姐二姐在几位嫂子那七嘴八舌的说笑声中,也终于将两大盆面给揣好了,并将面团搓揉成为大大的铅饼状,细腻,洁白。要几位嫂子将长方形的案板架到小桌上后,并让二姐在案板上撒上一层薄薄的面粉,然后她将盆里的面团拿到了案板上,再次搓揉一番,最后将面团两刀就分成了四份。再去一份仔细搓揉,最后又将那面团碾压、滚动,形成了一根长长大约有两公分粗的圆棍状。这时候,大姐才腾出右手,接过二姐递过来的菜刀,将那面棍切成为一只只大约有两公分长的小段,一根面棍切完后,从干瓢里抓出一些面粉,撒在上面,同时双手去搅和一下,并双手齐动,左右开弓,一手按压一段面,于是,它就成了一个个直径大约有四、五公分的圆饼状,叫做“饺记”。   这时候站在大姐一侧的二姐,拿过一个长约二十公分的擀面轴(就是细小一些的擀面杖,不同的是,擀面杖全身一样粗,擀面轴则二头略细,中间则较粗一些,似泰国人敲打的那种长鼓一般,只是体积较小罢了),左手捏住饺记并不断旋转,右手则前后滚动擀面轴,去碾压饺记,短短的一分钟左右,就将饺记擀为直径大约七八公分的饺皮。   直到这时,乐得脸上绽放菊花的妈妈,辛劳半辈子的她看到其乐融融忙碌的媳妇和女儿们,如梦方醒地吩咐大嫂二嫂,赶快将韭菜、肉馅和盐以及后到进去大豆油、味精等搅拌均匀。妈妈走过来,用筷子挑起些许馅子,闻了一闻说:“好了,咸淡合适,可以包了。”于是,嫂子、姐姐们说说笑笑地一起动手包饺子了。   包饺子,看似小事一桩,拿过一个饺皮,放在左手,右手用筷子或者勺子取出适量的馅料,放在饺皮上,然后用右手的拇指、食指将饺皮对称地在边缘中心捏成为一体,然后双手的拇指、食指齐动,分别从饺子的两角向中心位置去捏合饺皮。可,稍不小心,就会留下空隙,结果下锅就进水,容易破损。   同样是一个操作过程,但人的手法不一,包出的饺子的外貌不一。如果将馅料放在靠近手指的前部,捏边时又不调整,那么包出的饺子就比较憨厚,如同睡着一般,被人称为“睡饺”。而倘若把馅料放在靠近手心处,捏边时手指顺势稍微弯起,那么包出的水饺就显得特别精神,如同我们的耳朵一般,有站立起来的视角,所以人们又喜欢称它为“站饺”。而如果人口少的人家,在包饺子时,故意将饺边捏好后再捏成为波浪形,或者在捏边是直接平行的斜纹,因此人们又爱称它为“花边饺”,花边饺由于饺边捏制时比较小心,下锅后不容意破损。但无论包的饺子是什么样子的,只要不破损,口味是一致的。   由于十几个人一起动手,包出的饺子虽然不能够说千姿百态,但各自千秋。一开始难免要引起一阵说说笑笑。一段后,再回头看看摆放在簸箕里的饺子时,又引起一阵相互的赞叹。大嫂喜欢将饺子排成为人字形,二嫂则喜欢将饺子摆成为双人形,三嫂把饺子摆成为雁阵性,四嫂则一字排开,后再平行摆放,妈妈不声不语地将饺子排成为一个个同心的圆……当然人手一多,包的饺子也环肥燕瘦,各自风流。   当妈妈发现饺子已经包出过半时,赶紧吩咐爸爸一声:“你别闲着了,快去厨房间烧水吧!”一句话又引起七嘴八舌,有的说:“哈哈,今天终于能够看到爸爸下得厅堂了!”有的说:“妈,你得去看看,别让爸只烧半锅水!”……   进入灶房间的爸爸,首先拿起水瓢,从刚刚被大哥二哥挑满水的水缸里舀了满满一锅水,然后引燃一些绒草,当灶膛里的火焰彤红后,又不断的添加一些树枝等硬柴火,不久,白色的炊烟均匀地升腾而上,如云似雾地飘向蓝天,袅袅娜娜地舞蹈着,也将似有若无的影子飘落在家院里。   开水不响,响水不开。当水在锅里合奏自己的旋律时,时若远处的潮水涌来,时若短笛嘶鸣。听到水响后,妈妈就将已经放满饺子的二个簸箕端到灶台边的水缸上,随时准备向锅里下饺子。   向沸腾的开水里下饺子,有一个先奏,每次看妈妈饺子,都会发现妈妈首先要向沸水中心扔进数只水饺,“镇住”水沸后,才会端起簸箕,将饺子倾倒下锅。俗话说:“生搅面条熟搅面”,刚刚下锅的饺子千万别搅和,一定要等待它自然浮起后再用漏勺想一个方向“驱赶”,不然,饺子就会容易破损,导致皮馅分离,甚至成为一锅咸粥。   一旦饺子下锅,只能够瞬间盖一下锅盖,并要及时掀起,以防止水沸外溢。当妈妈一旦看到饺子有外溢的迹象,就会迅速地揭开锅盖,并用水瓢从缸里要上一些冷水,用手撩起撒向浮起的饺子。遇到冷水的水饺就好像瞬间将比重改变了一样,立即沉入锅底,可只在锅底呆了很短的时间,就会像游泳时不会扎猛子的人一样,慌慌张张地有冒出了水面。妈妈会再次舀来一瓢冷水,再次撒向浮起的饺子,如是一般要操作三次。这个过程叫做“击饺子”。   别看“击饺子”这个简单的过程,却使得江南水饺与北方水饺有了不同的风味。也是北方水饺口感比江南水饺好吃的一个重要原因。在江南人看来,饺子的馅料一般要炒熟,特别是一些肉馅的,他们首先要在锅里将馅料炒熟,在去包饺子,这样,可以想象的,这种馅料包出水饺,无论是香味,还是鲜味,是无法与北方水饺相媲美。   也正是这个简单的操作,也曾经成就了一个餐饮中一个巨头——大娘水饺。聪明的北方人,看到江南人是那样包饺子的,就迅速地打造了大娘水饺这个品牌,跨越扬子江后,就立即占领了市场的居高点,深得江南人喜爱。其实,原因就是一个简单的操作过程成就了大娘水饺。还有一个秘密,就是好多肉即使在高压锅里,也要煮上好长的时间,但遇上面粉,被包进饺子里,就是生长十年的老牛肉,只要在水沸是去用冷水击上三次,自然就会熟。   妈妈用冷水击了饺子三次后,再次发现饺子浮起后,就会迅速的用漏勺将饺子捞到瓷盆里,然后当即将饺子端进主屋里,热气腾腾地放到已经摆好得八仙桌上。按照惯例,每次就餐,妈妈总是先安排就诊的病人先吃饭。可是,今天尽管碗、筷、碟早已摆好,但却没有一个人上前去吃水饺。他们异口同声地说:今天,大哥服役多年,一直没有回家,应该让他和兄弟姊妹们首先吃!   就在僵持之时,我和侄子侄女们在东院闻到了饺子熟了的味道,一窝蜂地跑进了西院,冲进主屋就往凳子上爬,不管三七二十一,拿起筷子就吃。一个个顾不得什么吃相问题,就自顾自地狼吞虎咽起来,惹得哄堂大笑……总之,那一顿水饺,等到全家人全部吃过午餐,条几上的那个老座钟的指针已经指到下午二时,刚吃完,就得准备晚餐了。   我之所以说水饺是面食中经典,那是因为它诞生在建安初年,还与一代医圣张仲景有关。那一年,张仲景出任长沙太守,但不久,他的家乡发生了瘟疫,就毅然辞官返乡,为民治病。   时正直寒冷的隆冬,衣不蔽体的老百姓的耳朵都被冻烂了。张仲景一回南阳,就搭棚舍药,他把羊肉、辣椒以及一些药材一起煮,捞起肉后,再用面皮包成耳朵模样的食物——“娇耳”,再次下锅煮熟后,分给病人吃。从冬至到大年三十,人们就食用这种“祛寒娇耳汤”,耳朵全被治好了。从此,人们一到冬至就效仿着做这种食品,改“祛寒娇耳汤”为“饺耳”,后又被叫做了“饺子”。   不过,据考古,饺子的历史可以上溯到二千五百多年前的春秋时期。在山东滕州出土的薛国君王墓中,就发现过用青铜制的三角形的食品陪葬品,内包着屑状馅料。可见饺子在古远的时代就成为了人们喜爱的面食。   武汉医治癫痫的专科医院在哪?哈尔滨能够治疗癫痫病的医院有哪些癫痫病如何治疗好癫痫病医院郑州哪家好